C, PHP, VB, .NET

Швейцарското сирене „Ементал“ е безспорно едно от най-известните в света. Познавате го по знаковите дупки вътре в него. Продава се по цял свят и генерира огромни печалби за производителите. Не цялата му история обаче е била пожъната с такъв успех и не винаги е бил емблемата за „швейцарско сирене“.

Исторически дупките в сиренето са се разглеждали като нещо лошо. Причините за това са основно две:

1. Консуматорите не са вярвали на теглилките на търговците, защото измамите очаквано са били чести. Най-често са преценявали стоката по обем. Когато вътре в сиренето има дупки, това реално намалява полезното му количество. Затова се е считало, че дупките вътре в питите са опит за някакъв вид измама;
2. Успели са да установят и защо се получават тези дупки – обикновено от замърсяване в производствения процес. Тоест сиренето с дупки се е считало, че не е чисто – в него са попадали мърсотии.

Поради тези причини производителите на сирене затискали продукцията си с големи тежести с надежда по този начин да изчезнат евентуални дупки в нея. При Ементал обаче дупките били толкова големи и много, че това не можело да се получи. Ементал започва да се произвежда в района на едноименната долина в Швейцария някъде през 14 век. Поради казаните причини се е считало за нискокачествено и поради това не е имало консумация извън местното население.

Едва през 18 век дегустатори откриват отличните му вкусови качества. Бавно, но сигурно популярността му нараства сред елита в Швейцария. В един момент започват маркетингова кампания за популяризирането му и съответно производството се разраства. Така постепенно Ементал става едно от най-известните сирена в света.

Днес знаем, че дупките не са резултат от мърсотии, а от три вида бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и Propionibacterium shermanii. Първите две произвеждат млечна киселина, която третите изяждат и в резултат отделят някои вещества плюс въглероден диоксид. Въглеродният диоксид е причинителя на въпросните дупки.

Бонус факт: сиренето „Ементал“ в Европа е много различно от „швейцарското сирене“, което се продава в САЩ. При това няма нищо общо с вкусовите предпочитания на пазара или някакви географски особености. Причината за това е, че правителството на САЩ през 2001 г. е въвело регулация за… големината на дупките в швейцарското сирене. В т.нар. „United States Standards for Swiss Cheese, Emmentaler Cheese“ на страница 2 пише, че големината на дупката трябва да е от 3/8 до 13/16 инча в диаметър. Истинският Ементал е с по-големи дупки. Причината за тази идиотска регулация е, че лобито на производителите на сирене се е оплаквало, че машините, с които разполагали, трудно разрязвали питите Ементал без да го повредят. Това разбира се е пълна лъжа, защото който е продавал Ементал просто е използвал съответната машина за рязане, която е съвместима с него но… Конкресът все пак го е приел и Сенатът го е гласувал положително.

Затова за да може да бъде продаван в САЩ, Ементал се оставя да ферментира 60 дни вместо стандартните 100. Това силно променя вкусовите му качества. Протестите на любителите на швейцарско сирене засега са безуспешни.

Бонус факт 2: През годините големината на дупките е варирала значително. Всъщност тенденцията е била през последните десетилетия да намалява, което е започнало да става притеснително. Много от консуматорите в Европа започнали да си мислят, че им се продават ментета когато виждали по-малки дупки и това водело до спад в консумацията на Ементал, и много бракувана стока в търговските вериги. Затова започнали да правят тестове за големина на дупките в заводите и още на ранен етап взимали решение дали дадено сирене може да стане Ементал или да бъде преработвано в друг, по-евтин вид.

Причината за намаляването на размера на дупките е непрекъснато повишаващите се хигиенни норми за заводите от страна на държавата – сиренето все по-малко се замърсява по естествен път с нужните бактерии. Производителите естествено започнали да правят изкуствено размножаване и добавяне на нужните бактерии, но това в комбинация с все още наличното естествено замърсяване правело неконсистентна продукция – понякога дупките ставали прекалено големи, друг път не. Това също предизвиквало голям производствен брак, но той все пак е значително по-добър от алтернативата дупките в сиренето постепенно да изчезнат.

Чак през 2015 г. екип от швейцарски учени откриват много прецизен начин да контролират големината на дупките в сиренето – чрез добавяне на разпрашено сено в млякото. Това довежда до революция в производството му. Сега Ементал ни се предлага с изключително консистентен търговски вид.

Бонус факт 3: Оригиналната пита Ементал тежи 110 килограма и е с диаметър 90 сантиметра и дебелина от 24 сантиметра. За производството на една пита трябват около 1000 литра прясно мляко. Според стандарта млякото трябва да е не по-старо от половин ден. Това изисква доенето на 80 крави за една пита.